怎样明白的吃猪肉？

猪肉，作为一种非常优质的蛋白质来源，在中国，其食用历史已逾五千余年。

做为一个老饕吃客，我的内心是十分敬佩我勤劳勇敢的古代中国先民的。彼能在如此物资贫乏的年代，突破窠臼，跳出想象，天马行空一般，将之以繁复冗杂的烹饪手法，和羹鼎味，做出一道道无以复加的传世佳品。

其中，仍能被大家耳熟能详并流传至今的，便有锅包肉，扣肉，把子肉，小炒肉，东坡肉，铁狮子头，樱桃肉，红烧肉，……，等等等等。

说起来，真个是有丝儿，有块儿，有丁儿，有馅儿；有长，有短，有厚，有片；有肥，有瘦，有筋头，有巴脑，有斩骨头小段儿；有蒸，有炖，有焖，有烤，还有汤煲火煨大瓦罐儿，林林总总，不一而足。

便说几样儿讲起来大同小异，做起来截然不同，云遮雾绕，不甚清朗的年节餐桌上所必不可少的硬菜，即扣肉、把子肉、红烧肉、东坡肉等。

粗审之下，这些都离不得一个炖字，怕一下就唬了很多饕客，说不清，道不明，细究一些，还真真是明白不得。

辄就以做法为取，一一剖辨。

先说 “飞水”。

均从凉水下锅，大火烧滚，撇开浮沫儿，江南俗谓之撇珐，其曰去其杂质，以凉水有拔出功效，热则捂了味道。

又说 “码味儿”。

需腌制的，如把子肉，在入水之前，先以酱油、黄酒、葱、姜、蒜末儿腌制过夜，透足底味儿。

又说 “改刀”。

以红烧肉为最小，俗谓麻将块儿，而东坡肉为大，大则易碎，将使蒲草捆扎定型。把子肉也捆，只不切块儿，切细长大方厚片，一指为宜，省事儿最是扣肉，不切，不捆，不腌，即来下水。

飞水过后，把子肉换入大坛儿。

把子肉炖法不同其他，谓之隔水炖，调味单要酱油。又拜工业繁复所赐，在如今的超市里头，酱油品类可谓五花八门，甚样儿的也有，方便是方便些了，味道就差强人意。使用之前，必要认真仔细，多看一眼配方，则半数以上，均则以谷氨酸钠主味儿，便味精是也。以此来炖，成肉就涩口难咽，味同嚼蜡。无他，味精多矣。是故选摘之时，不可不查，此异一也。除外，还要添些葱、姜、蒜料，香叶，白果，丁香一类，各依口味，只盐就不要再加。

接说东坡肉。

传为苏学士所制，“慢着火，少着水，火候足时它自美。”说的亦是无水酒炖之法，葱结打底，肉皮冲下，略放些水，黄酒即可。

此肉以盐、糖主味，咸鲜口儿，余料不表，单一件，坛口务要封密盖实，透气处可用湿布或打湿的湿纸捂严，不使走一丝儿水汽，小火煨满三个钟头，菜始得成。

次之扣肉。

此就不同得多，焯水过后，依差异有别，有炖而后蒸之法，有炸而后蒸之法，然则殊途同归，最后必以盛盘盖住蒸碗，摇两摇、晃三晃，臂间使力，说时迟，那时快，口喊一声，最见一个扣字。颠倒之间，始得脱出。至后，再用事先滗出来的汁水，在锅里勾个薄芡，推得红红亮亮，淋于肉间。

这要说的，便是油炸一法，为好脆皮者之最爱。先使猪皮朝上，以排针插透，另取一碗，内调大红浙醋并拌麦芽糖，使手抹皮，俟后晾干。再涂再晾，往够三五遍，必使上色均匀。如无麦芽糖，或蜂蜜亦可，或白糖亦可，效用不同，愈以次之。直等晾干凉透，起宽油浸炸，炸得红红亮亮，虎皮颜色，即刻捞出，立以冰水激透，得为上嘉之品。

最后说红烧肉。

此是四者之中，最杂性不过，可盐加生抽调味，可糖加老抽调味，可甜润，可咸鲜，甚还有些辣的。使糖则白糖可，冰糖亦可。可调味儿，亦可熬糖上色。再按做法，统分苏式，毛式，鲁式，……，经典有之，改良有之。

总之，十几百种，全依个人口味。比如苏式，不熬糖色，直生肉下锅，一次性加水至满，中途断不可再加，否则失了味道。大火烧开，细细打沫儿，转小火煨煮，加葱、姜、蒜，山楂、陈皮、料酒。一小时后加冰糖，又一小时加老抽，端的是浓油赤酱，炖如豆腐一般，必有三五个钟头才好。

或曰简要之法，熬不得许多时候，则先炒糖色，炒至金黄，趁势抄肉下锅，顺带有八角、花椒、香叶、白果等几样儿香料，多一种，少一种，倒都也没差许多，待糖色翻裹均匀，即注热水，继之，下小土豆，下鹌鹑蛋，下百叶结，下虎皮蛋，下豆干，下海带结，下冻豆腐，总之，有什么便丢什么，水没过，大火烧开，小火慢炖，再个把钟头收汁儿，齐活儿。